Comment faire du jus : tirer le meilleur parti des fruits de votre barre maison

Ce mois-ci, VinePair explore comment les professionnels des boissons s'attaquent aux anciennes tendances avec des innovations modernes. DansAnciennes compétences, nouvelles astuces, nous examinons les approches contemporaines des cocktails classiques et les techniques intelligentes derrière le bar, ainsi que les pratiques révolutionnaires en matière de vin, de bière, de whisky et bien plus encore.

L'importance d'utiliser du jus de fruits frais dans un cocktail ne peut être surestimée. Bien sûr, utiliser un mélange de jus en conserve produit en masse est pratique, mais le compromis est généralement un tas d'additifs chimiques, une surabondance de sucre et des saveurs aussi fausses que l'empathie d'un narcissique.

«Les jus de fruits frais sont absolument essentiels à une boisson», déclare Mariena Mercer Boarini, mixologue du Wynn Resort à Las Vegas. "Si vous utilisez un substitut artificiel, vous perdrez l'intégrité de la boisson."

"Les jus de fruits frais sont très importants car ils soutiennent l'esprit, qui est l'étoile brillante du cocktail", ajoute Kacie Lambert, barman en chef du Pie Society Bar à Costa Mesa, en Californie. "En utilisant un mélange de variétés du jardin, vous ne rendez pas justice. à l’esprit ou à ses créateurs.

Vous – et votre boisson maison – méritez mieux que quelque chose de préfabriqué. La bonne nouvelle ici est que le jus de fruits pour les cocktails est généralement un processus rapide et facile. Cela dit, obtenir le plus de gouttes possible d'un bonbon naturel n'est pas nécessairement aussi simple que de presser, par exemple, un quartier de citron vert sur un Daiquiri. Il y a quelques bases à connaître, alors VinePair a consulté quelques professionnels de l'industrie qui ne jurent que par les jus frais pour savoir comment tirer le meilleur parti de vos fruits.

Votre corbeille de fruits maison ne devrait jamais manquer de citrons et de limes. De nombreux cocktails classiques comme les Margaritas, les Mai Tais et les Sidecars nécessitent l'un des deux. Les deux sont faciles à travailler, même si les pros donnent une légère préférence aux citrons car ils offrent peu de résistance au pressage. Si vous vous lancez dans les jus de fruits, ces fruits vous mettront rapidement dans la zone de confort. Une fois que vous aurez compris, vous pourrez passer à des formes d'agrumes plus coriaces, comme les oranges pour le Ward 8 ou les pamplemousses pour les Palomas.

Il existe quelques astuces d’avant-jeu que vous pouvez déployer pour rendre l’extraction du jus d’agrumes encore plus facile. Une astuce consiste simplement à faire rouler le fruit d’avant en arrière sur une surface plane. "Lorsque vous roulez des agrumes, vous déplacez le jus de l'intérieur vers l'extérieur", explique Luis Del Pozo, superviseur du bar chez Joann's Fine Foods à Austin, au Texas. « Cela permettra aux jus de s’exprimer plus uniformément, ce qui facilitera l’extraction. C'est une technique qui ressemble beaucoup à pétrir la pâte en pâtisserie.

Passer votre fruit au micro-ondes pendant quelques secondes peut également extraire son jus de son noyau. Cela ramollira également la peau du fruit, le rendant plus facile à presser. Si vous utilisez cette tactique, soyez bref. "Si vous chauffez les agrumes trop longtemps, le jus aura un goût différent", explique Mercer Boarini. "Quinze secondes devraient suffire."

Vous ne pouvez pas presser correctement des fruits pour des cocktails sans presse-agrumes. Le presser à la main peut sembler une option viable – en particulier si vous préparez un cocktail – mais c'est un processus compliqué qui ne maximisera pas le rendement en jus du fruit.

Le type de presse-agrumes dont vous avez besoin dépend en grande partie de vos projets de cocktails. Un presse-agrumes électrique vous fera gagner du temps si vous préparez et préparez fréquemment des boissons pour de grandes fêtes, mais c'est le seul moment où vous devriez envisager d'en utiliser un (et même cela peut être incertain). Si vous cherchez simplement à préparer une boisson ou deux quotidiennement, un presse-agrumes portatif pour les petits agrumes et un alésoir pour les plus gros agrumes sont tout ce dont vous avez besoin – assurez-vous simplement qu'ils ne sont pas fragiles. "Il est essentiel que votre [équipement de jus manuel] soit en métal", explique Del Pozo. "Il en existe en plastique sur le marché, mais si vous prévoyez de les utiliser tout le temps, ils risquent de s'user rapidement."

Un couteau bien aiguisé est également important, mais pas seulement pour trancher vos fruits en deux. Si vous utilisez un presse-agrumes pour presser un citron vert ou un citron, coupez l'extrémité pointue du fruit. Cela donne à l'appareil une plus grande surface sur laquelle presser, ce qui lui permet d'exprimer le jus plus efficacement. Lorsque le jus sort, assurez-vous d'avoir un jigger ou un outil de mesure à proximité pour vous assurer que ce que vous avez pressé correspond à ce qui est nécessaire pour une recette donnée. «Le jus est l'ingrédient le plus important à mesurer», explique Mercer Boarini. "Si la recette d'une boisson nécessite un quart d'once de jus, dépasser ce seuil modifiera la saveur de votre boisson et la déséquilibrera."